Уважаемые форумчане, может быть кто-то из Вас знает какое растение грузины называют ОМБАЛО? Дело в том, что это растение является одним из необходимых ингридиентов довольно известно грузинского соуса ткемали, основной рецепт мне, благодаря грузинским друзьям, уже известен, но эта, уже практически мифическая травка ... просто единорог какой-то, грузины, все в один голос утверждают, что это растение растёт исключительно в Грузии, и нигде больше не встречается, синонимов этого названия я так не смогла от них услышать.
Перец горький стручковый красный от 1 шт до 3 шт (по вкусу) примерно 10 см длиной
Соль по вкусу (я кладу 2 -4ст л)
Омбало (мята блошная) сушеная 2 – 2,5 ч л (но лучше заменить свежей)
Алычу вымыть, поместить в большую кастрюлю, добавить 1 стакан воды, поставить на медленный огонь под крышкой, сок из алычи должен покрыть её полностью, как правило, к этому моменту жидкость закипает, после закипания кипятить 15 мин. Снять с огня, дать остыть. Перетереть в другую кастрюлю через сетчатую посуду, удаляя косточки,
я использую пластмассовую чашку для мытья фруктов, у неё сеточка по всей поверхности (стенки и дно) ребристость с внутренней стороны, через подобную посуду алыча перетирается очень быстро. Сито использовать не удобно, так как кожица алычи очень быстро забивает сетку, и процесс сильно осложняется.
Измельчить в блендере (очень мелко, буквально в пыль) чеснок, зелень укропа, зелень кориандра, горький стручковый перец.
Добавить в перетертую алычу чеснок, зелень укропа, зелень кориандра, горький стручковый перец, семена кориандра молотые, омбало (мята блошная), соль.
Очень хорошо перемешать. Ткемали готов.
Для заготовки на зиму : поставить кастрюлю на медленный огонь, довести до кипения, разливать кипящим в стерилизованные стеклянные банки.
Закрыть герметичными крышками для заготовок, хранить в прохладном месте (погреб, холодильник).
Выход, примерно, 11 банок по 600 мл.
Приходится готовить ткемали без омбало , к сожалению, но и без омбало, он очень похож на настоящий.
Олька В., если ваша травка даст семена, ну вдруг такое случится, я бы приобрела их с большим удовольствием.
Мне из Грузии обещали семена привезти, но, в сложившейся ситуации, нет ни какой надежды раздобыть это растение.
На ростовских рынках спрашивала мяту блошную, омбало, продавцы отвечают: не бывает в продаже такой травки.
MarischaZhuk, ой, спасибо огромное!! :))) Я уже сделала один "замес" по рецепту из Интернета, теперь попробую ваш. Омбало или без омбало... всё равно должно быть замечательно!
Еще раз благодарю от всей души!
Так случилось, что однажды мне пришлось быть замужем за грузином. Когда я попробовала соус ткемали, то он произвел на меня такое впечатление, что родственники мужа очень оценили это и стали присылать мне его в огромных количествах.
Но, увы, времена меняются...
Пришлось научиться делать этот соус самой.
Рецепт, приведенный выше, очень похож на тот, что знаю я. Но период продажи подходящей сливы на рынках Москвы неизменно совпадал с моим пребыванием на даче, и я всегда упускала этот важный момент. Поэтому я перешла на свою дачную сливу. Получается вполне-вполне, уверяю.
Приходится обходиться и без омбало, но тоже с удовольствием приобрела бы эту мяту блошиную.
Ну вот, наконец то что-то проясняется, подумать только, от омбало до
мяты блошной и далее до мяты Пеннироял, если бы не WEBсад, без омбало
и жила бы :))Надежда появилась, главное есть четкое направление
поиска.
Мне, всё таки, привезли немного сушеного омбало из Грузии, надеюсь
семена прорастить. матрона, если Вас не затруднит, можно Вас попросить поделиться
рецептом?
Девочки, вот что прочитала про мяту блошную (Mentha pulegium 'Pennyroyal'). Её ни в коем случае нельзя принимать ни беременным, ни кормящим. В стародавние времена мяту блошную использовали как абортивное средство, однако, доза, необоходимая для этого эффекта, очень близка к летальной, многие женщины умирали. Какое-то там вещество в мяте блошной убивает печень.
Наверное, концентрация "омбало" в соусе ткемали не настолько велика, чтобы угрожать здоровью беременных и кормящих. Но вдруг, кто-нибудь решит добавить её в чай... лучше уж перебдеть, чем недобдеть :)))
Есть у меня рецепт. Может кому то пригодится. Делала по этому рецепту. Очень вкусно. Но, алыча была кислая и покупала я её осенью. После этого на рынке осенью больше не видела( Сколько ни спрашивала, продавцы только удивляются. Говорят, что только весной можно купить. Рецепт из книги: Плоды дикой алычи 700г кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда хорошо разварятся, протирают через сито и разбавляют отваром. Добавляют толченую зелень кинзы, укропа(по 200г), стручковый горький перец(160г), соль, чеснок(120г), тщательно перемешивают, доводят да кипения и охлаждают.
Ммаша, а я читала, что ткемали можно делать из любых слив. Поскольку у меня (в моей деревне) напряг с алычой, то делала и из красной сливы (кто ее знает, что за сорт), и из черной (но не "венгерки"). Получалось всегда хорошо.
ИМХО, наверное главное дело в приправах, а уж вкус сливы (как базы) просто варьирует результат. Я, лично, очень довольна.
У нас (на мериканщине) маааленькая бутылочка ткемали от Веденеевой (??? не помню, может перевираю) стоит долларов 6-7. Я на эти деньжищи мгу наделать литров пять. И, главное, вкусно :)))
Marinka, в Абхазии мне на рынке предлагали ткемали даже из томатов, не говоря уже об
алыче разных цветов, ткемали: красный, желтый, зеленый- это стандартный набор
, отличие в том, что в более кислые сорта алычи, добавляют некоторое количество сахара (
опять же по вкусу). Желтый и зеленый ткемали хорошо для харчо подходит(IMXO)
Я первую партию из раннелетней крупной красной алычи варила (сорт не знаю), а вторую уже из
желтой, во второй половине июля.
Можно! В этом году из за дождей крыжовник был кислый, набрала его, протерла через сито, блендером, поставила варить, соль сахар, специи, включая хмели-сунели по вкусу, в конце чеснок, горячим в банки. Все.
Я опишу не столько свой рецепт, а сколько скорее способ приготовления соуса.
Варю сливу в минимально возможном количестве воды. Это важно, потому что варю недолго, не увариваю. После протирания сквозь мелкий дуршлаг (не сито!) довожу консистенцию продукта до соуса с помощию мелко нарубленных трав ( можно получить подходящую, максимально мелкую фракцию с помощью мясорубки, каттера и прочих приспособлений). Трав уходит много. Скажем на 7 кг сливы это никак не меньше 1 (даже 1,5 ) кг. Из трав я предпочитаю конечно кинзу. Только если нет достаточного количества кинзы, могу добавить укроп и петрушку. Если вижу, что кинзы достаточно, то обхожусь только ею. Важно, чтобы травы были исключительно молодыми.
Провариваю. Недолго, после закипания минут 15-20.
Красного перца класть надо порциями, чтобы не переложить. Это м. б. и 1 стручок (на те же 7 кг), а м. б. и 4 штуки. Все зависит от Ваших пристрастий и здоровья.
Чеснок. Раньше делала все с чесноком. Сейчас отказалась от того, чтобы класть чеснок в соус, предназначенный для длительного хранения. На мой вкус, при длительном хранении он здорово портит впечатление. Но несколько бутылочек все же сразу заправляю чесноком, мелко нарубленным и прошедшим минималную тепловую обработку вместе с соусом. Кладу, разумеется, в самую последнюю очередь. Можно докладывать чеснок в остальные бутылочки по мере необходимости, а можно и вообще без чеснока, тоже все на любителя.
В классических рецептах соуса ткемали сахар не упоминается. Мой рецепт из восточной Грузии. Там сахар применяется. Достигается ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Конечно, соль.
Считаю, что успех соуса в первую очередь зависит от кинзы, ее количества и качества.
И главное - с опытом все приходит.
Девочки, кустик мяты растет, но семян не было - муж скосил :) конечно поделюсь, как только...
Зайдите на любой кулинарный форум, там рецептов ткемали - пропасть.
Не надо варить сливу-алычу чтобы отделить косточки. Поставьте в микроволновку примерно 1 кг на 7-10 мин. Прекрасно все косточки и кожурки через сито потом отделяются. Плюс сразу более густая консистенция массы получается.
Согласна с матрона, перетертый чеснок при длит. хранении изменяет вкус заготовок ( и сырой аджики) в худшую сторону. Может действительно лучше его добавлять перед употреблением. Вебмастер, не сердитесь пожалуйста!